Cascara : tout savoir sur l’infusion de cerise de café

Vous avez entendu parler de la cascara infusion cerise de café sans vraiment savoir de quoi il s’agit ? Cette boisson ancestrale, redécouverte par les amateurs de café de spécialité, est en train de conquérir les tables européennes — et elle mérite toute votre attention. Ni tout à fait café, ni vraiment thé, la cascara occupe un territoire gustatif à part entière, à la croisée des deux mondes.

Son secret tient en un paradoxe : elle est issue du caféier, mais ne ressemble en rien au café. Pendant des siècles, pendant que les grains partaient vers les torréfacteurs, la pulpe charnue de la cerise de café était simplement jetée. La cascara, c’est la réhabilitation de cette partie longtemps négligée — et l’une des grandes surprises du monde des boissons artisanales.

Qu’est-ce que la cascara exactement ?

📌 À retenir : La cascara est une infusion préparée à partir des coques et pulpes séchées de la cerise de café (Coffea arabica), et non à partir des grains torréfiés.

Le mot cascara vient de l’espagnol cáscara, qui signifie simplement « coque » ou « enveloppe ». En Éthiopie, on l’appelle qishr ou hashara ; au Yémen, elle se prépare depuis des siècles sous le nom de qishr, souvent agrémentée de gingembre et de cannelle.

Pour bien comprendre, il faut visualiser la structure du fruit : la cerise de café est un fruit charnu. Le grain — celui que vous torréfiez et infusez — n’en est que le noyau. Autour, il y a une pulpe sucrée, parfumée, qui constitue la cascara une fois séchée.

Ce n’est donc pas un sous-produit pauvre : c’est simplement une autre façon d’exploiter un fruit entier.

Des origines qui remontent à plusieurs siècles

La cascara n’est pas une invention hipster. Elle précède même, selon certains historiens, la diffusion du café torréfié tel qu’on le connaît aujourd’hui.

Au Yémen, berceau du commerce mondial du café à partir du XVe siècle, la tradition de faire infuser les coques séchées de cerises de café est documentée de longue date. Le port de Moka — qui a donné son nom au célèbre assemblage — exportait autant de grains verts que de coques séchées vers les marchés ottomans.

En Éthiopie, pays d’origine du caféier, la boisson à base de coques de café reste une pratique quotidienne dans certaines régions, transmise de génération en génération. Elle est souvent préparée avec du gingembre frais, créant une infusion épicée et réconfortante.

Ce n’est qu’avec la mondialisation de la culture café au XXe siècle que cette pratique a été marginalisée — avant de revenir en force portée par les torréfacteurs de troisième vague.

Le profil gustatif : entre thé fruité et acidité de fruit rouge

C’est sans doute la question que vous vous posez : à quoi ça ressemble ?

La cascara surprend presque toujours au premier contact. Elle n’a ni l’amertume du café, ni l’astringence des thés noirs. Son profil est :

• Fruité — notes de rose hip, de tamarin, de cerise acidulée
• Légèrement acidulé — une vivacité proche d’un hibiscus ou d’un kombucha léger
• Doux en bouche — sans tanins prononcés
• Peu amer — ce qui en fait une boisson accessible même aux non-amateurs de café

💡 Astuce : Si vous aimez les infusions d’hibiscus, le jus de grenade ou le thé aux fruits rouges, la cascara vous plaira immédiatement.

La teneur en caféine est un autre point souvent mal compris. La cascara contient de la caféine, mais en quantité inférieure à un espresso et généralement comparable à un thé vert — environ 25 à 50 mg par tasse selon la concentration.

Comme l’indique la Specialty Coffee Association (SCA), il n’existe pas encore de standard universel de préparation pour la cascara, ce qui explique la variété des résultats selon les producteurs et les méthodes.

Une démarche éco-responsable : l’upcycling de la pulpe de café

Le problème du traitement du café

Dans les filières de production traditionnelles, la cerise de café passe par des stations de lavage ou de dépulpage. La pulpe — ce qui entoure le grain — est extraite, puis souvent abandonnée sur place ou compostée en masse.

Ce résidu représente un volume considérable : pour produire 1 kg de café vert, il faut environ 10 kg de cerises fraîches. La majorité de ce fruit finit en déchet.

La cascara comme valorisation circulaire

La production de cascara transforme ce « déchet » en ressource commercialisable. Les coques sont séchées au soleil — un procédé simple, peu énergivore — puis conditionnées et exportées.

Ce modèle d’upcycling (valorisation d’un sous-produit) présente plusieurs avantages concrets :

• Réduction des déchets organiques en station de dépulpage
• Source de revenus complémentaires pour les producteurs
• Meilleure valorisation du fruit dans son intégralité
• Empreinte carbone réduite par rapport à un produit transformé à l’usine

Des producteurs au Yémen, en Éthiopie, mais aussi au Brésil et en Bolivie commencent à intégrer la cascara dans leur offre commerciale, notamment via les circuits de café de spécialité.

⚠️ Attention : Toutes les cascara ne se valent pas. La qualité dépend directement de la variété de cerise, du terroir et des conditions de séchage. Une cascara mal séchée peut développer des notes fermentées désagréables.

Comment préparer la cascara : méthodes chaude et froide

Préparation chaude (méthode classique)

La préparation de la cascara chaude ressemble à celle d’une tisane, mais avec quelques paramètres spécifiques à respecter.

1. Dosez : comptez environ 15 à 25 g de cascara sèche pour 250 ml d’eau. C’est nettement plus généreux que pour un thé classique.
2. Chauffez l’eau : la température idéale se situe entre 85°C et 90°C. Évitez l’eau bouillante à 100°C, qui peut extraire des notes amères indésirables.
3. Infusez : laissez reposer 4 à 5 minutes selon votre goût. Plus vous prolongez, plus l’infusion sera concentrée et acidulée.
4. Filtrez : utilisez un filtre à café en papier, une passoire fine ou un filtre à thé — la cascara libère de petites particules.
5. Ajustez : selon les origines, vous pouvez ajouter un bâton de cannelle, du gingembre frais ou un trait de miel pour vous rapprocher des recettes traditionnelles yéménites.

Préparation froide (cold brew cascara)

La cascara se prête remarquablement bien à la préparation à froid, qui adoucit encore son acidité et révèle ses notes fruitées.

1. Dosez : 25 à 30 g de cascara pour 500 ml d’eau froide filtrée.
2. Mélangez dans un bocal hermétique ou une carafe.
3. Réfrigérez : laissez infuser 12 à 24 heures au réfrigérateur.
4. Filtrez à travers un filtre fin.
5. Servez sur glace, nature ou allongé d’eau gazeuse pour une version estivale très rafraîchissante.

💡 Astuce : La cascara froide diluée avec de l’eau gazeuse et un zeste d’orange constitue un mocktail fruité et original, parfait pour surprendre vos invités.

Tableau comparatif des méthodes de préparation

Ce que la cascara révèle du fruit entier

C’est le point que beaucoup de néophytes ignorent — et qui constitue pourtant l’insight le plus précieux pour comprendre la cascara en profondeur.

Le café que vous buvez chaque matin ne représente qu’une fraction de ce que le caféier produit. Le grain torréfié, aussi complexe soit-il, est le résultat d’une transformation intense — fermentation, séchage, torréfaction à haute température — qui efface une grande partie des caractéristiques primaires du fruit.

La cascara, elle, conserve la mémoire du fruit. Ses arômes de rose hip, d’hibiscus, de tamarin et de cerise sont ceux de la cerise fraîche, à peine transformée par un séchage doux. C’est en quelque sorte un portrait fidèle du terroir caféier, débarrassé de toute la chimie de la torréfaction.

Des chercheurs comme ceux de l’Université d’Addis-Abeba ont mis en évidence la richesse en polyphénols et en acides chlorogéniques de la pulpe de café — des antioxydants présents en quantité intéressante dans la cascara, potentiellement supérieure à celle du café préparé.

Ce n’est pas un hasard si les torréfacteurs de spécialité les plus exigeants — de Blue Bottle Coffee aux micro-torréfacteurs européens — ont commencé à intégrer la cascara dans leurs gammes : elle raconte une autre histoire du même fruit, avec la même rigueur d’origine et de traçabilité.

La prochaine fois que vous verrez de la cascara chez votre torréfacteur préféré, vous saurez exactement de quoi il s’agit — et pourquoi ça mérite un essai.

<!--PROTECTED_SCRIPT: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:SCRIPT_END-->

Diego JARAMILLO