J’ai longtemps pensé que tous les cafés jouaient dans la même catégorie. Jusqu’au jour où, dans une petite brûlerie de la rue Sainte-Anne à Paris, un torréfacteur m’a proposé de comparer deux expressos côte à côte : l’un en pur Arabica, l’autre uniquement Robusta. Et là, surprise. L’Arabica affichait une vivacité acidulée, un zeste citronné, des arômes de fruits rouges. Le Robusta révélait une amertume solide, une texture plus dense, une empreinte persistante en bouche, encore palpable bien après la dégustation. Ce genre de dégustation à la cuillère, en vrai, change la donne : l’écart entre les deux profils saute aux yeux — et à la langue.

Ce duo résume assez bien le fossé entre ces deux espèces. Cela va bien au-delà d’une histoire de goûts : tout un cocktail de différences botaniques, chimiques, géographiques et de culture agricole explique pourquoi chaque tasse du matin a sa propre personnalité, parfois radicalement différente de celle du café du coin.

Les deux géants du marché mondial

Parmi la multitude d’espèces de caféiers répertoriées, deux règnent sans partage sur la production : Coffea arabica et Coffea canephora (que l’on connaît sous le nom de Robusta). L’Arabica pèse environ 60 à 70 % dans le marché mondial, tandis que le Robusta complète la balance.

Cette répartition n’a rien du hasard. L’Arabica préfère prendre de la hauteur, entre 800 et 2 200 mètres, sous des climats tempérés : Amérique centrale, Colombie, Éthiopie, Kenya, mais aussi, parfois, certaines régions du Brésil. Plus robuste, le Robusta se contente des plaines et des climats chauds et humides : Vietnam, certaines régions du Brésil, Afrique de l’Ouest ou Inde.

Le Vietnam représente à lui seul près de 40 % du Robusta mondial. Une telle capacité à s’adapter, que ce soit face aux sols difficiles ou aux maladies, a boosté la culture intensive du Robusta, surtout dans l’économie des pays d’Afrique et d’Asie du Sud-Est au cours du XXe siècle. L’histoire de la domestication s’est alors accélérée — il est arrivé plus tardivement sur les marchés européens, notamment via l’Italie, qui en a fait la clef de l’expresso.

Cette domination du duo Arabica-Robusta s’explique autant par des phénomènes économiques que par la capacité de production liée au terroir et aux économies d’échelle. Difficile de ne pas penser aux habitudes de consommation : le Robusta s’est imposé dans de nombreux blends industriels, là où l’Arabica cultive une image plus raffinée.

Ce qui se cache dans le grain

Regardez un grain d’Arabica : il est allongé, ovale, traversé d’une ligne sinueuse. Celui du Robusta : rond, plus compact, avec une rainure quasi droite. Première différence, et elle saute aux yeux, même dans une poignée de grains.

Ce qui compte pourtant, c’est ce qui se joue en profondeur.

Le Robusta embarque presque deux fois plus de caféine que son concurrent. Cette dose agit comme un insecticide naturel, expliquant en partie sa solidité face aux parasites et aux aléas comme la rouille du caféier. À l’inverse, l’Arabica reste plus délicat, demande beaucoup d’attention et raffole des climats stables et des sols riches, ce qui pose des enjeux majeurs pour la biodiversité locale : ce n’est pas juste une affaire de goût, mais de culture du café et de mode de production.

La teneur en lipides influe directement sur la texture et la mousse de l’expresso. Plus le café regorge de corps gras, plus la crème sera dense et longue à disparaître. D’où l’intérêt d’intégrer du Robusta dans les recettes italiennes traditionnelles (le fameux shot d’espresso crémeux n’aurait pas la même allure sans lui).

Côté amertume, ce sont les chlorogénates d’acide et les phénylindanes générés par la torréfaction qui font toute la différence : le Robusta s’impose avec plus de mordant. À contrario, l’Arabica, grâce à sa richesse en sucres et son acidité, révèle des profils plus subtils : fruits, fleurs, parfois même un soupçon de vin — et ce relief aromatique trouve ses racines dans une culture souvent plus respectueuse du terroir.

Deux mondes gustatifs

L’Arabica, c’est la délicatesse et la nuance. Acidité vive mais maîtrisée, notes de fruits rouges, traits de caramel, rares parfums de fleurs blanches selon la provenance. On peut affirmer qu’un café cultivé à 1 800 mètres en Éthiopie aura tout un caractère, différent d’un Costa Rica — la complexité reste le dénominateur commun.

Le Robusta joue une autre carte : la force avant tout. Une amertume assumée, un corps lourd, des arômes de chocolat noir et de noisette grillée, parfois même des notes de céréales ou de terre humide. Moins nuancé certes, mais ce style a ses adeptes, notamment parmi ceux qui cherchent un café énergique à l’italienne. C’est clairement pas pour tout le monde, mais ceux qui aiment le “coup de fouet” du matin ne jurent que par le shot serré.

L’altitude explique aussi une bonne part de ces différences. Dans les hauteurs, les cerises de café mûrissent lentement, accumulent les sucres et développent des arômes subtils. À l’inverse, le Robusta, qui pousse vite et fort sous la chaleur des plaines africaines ou vietnamiennes, propose des grains au profil plus franc — un vrai contraste, même à la dégustation.

Quelques profils aromatiques typiques :

• Arabica éthiopien : bergamote, jasmin, myrtille

• Arabica colombien : caramel, pomme verte, noix

• Robusta vietnamien : chocolat noir, noisette, grain toasté

• Robusta ougandais : terre humide, cacao amer, bois

Usages et assemblages selon la tasse

Le Robusta souffre toujours d’une réputation mitigée auprès des amateurs. Est-ce justifié ? On le retrouve pourtant dans la quasi-totalité des expressos italiens traditionnels — impossible d’imaginer la crème épaisse sans lui. Son apport ? Là où l’Arabica seul manque parfois de texture, le Robusta soutient puissance, mousse épaisse et vigueur en caféine — les torréfacteurs l’ont rapidement adopté dans leurs mélanges, surtout pour répondre à la demande des bars italiens et des cafés d’entreprise.

Carte Noire, Lavazza, Illy… tous proposent leurs blends Arabica-Robusta pour l’expresso, chacun dosé selon des recettes maison. Généralement, le Robusta varie de 10 à 40 %. Plus sa part grimpe, plus le goût s’affirme : amertume, crème, impact.

En France, le filtre et la Moka restent fidèles à l’Arabica pur. Les passionnés de slow coffee misent volontiers sur les récoltes d’origine unique, histoire d’explorer la palette aromatique. Mais pour un expresso franc du matin, beaucoup avouent préférer la vigueur du Robusta — ou un bon assemblage. D’ailleurs, il arrive que certains baristas italiens testent des blends atypiques pour ajuster le corps et la mousse selon la saison. Rien n’est figé !

Quelques pistes selon votre méthode :

• Expresso : blend 70 % Arabica, 30 % Robusta pour l’équilibre

• Cafetière italienne (Moka) : 100 % Arabica, pour adoucir l’amertume

• Filtre / V60 : Arabica pur, mouture moyenne, pour révéler les nuances

• Café soluble ou instantané : très souvent 100 % Robusta (son prix et sa vaillance y sont pour beaucoup)

MaxiCoffee, Comptoirs Richard, La Maison du Café… tous proposent aujourd’hui une sélection très transparente sur l’origine et l’assemblage de leurs grains. Ce genre d’indication est assez nouveau : il fut un temps où les étiquettes restaient nettement plus vagues.

Notre avis

Difficile de choisir définitivement : la tendance à snober le Robusta reste forte, la faute à la vieille image du « café de gare ». Pourtant, lors d’une dégustation de Robusta indien bien travaillé, torréfié avec soin, certains réalisent vite que le tort vient du mode de traitement, pas de l’espèce elle-même. Un mauvais Arabica peut être aussi décevant qu’un Robusta négligé. On entend parfois des professionnels dire : “un bon Robusta peut surprendre, mais c’est pas toujours évident à trouver”.

Le classement « Arabica noble, Robusta moins bon » me laisse toujours un peu perplexe : c’est simpliste. Chacun a ses points forts : l’Arabica séduit par ses nuances, le Robusta impressionne par sa robustesse. Difficile de proclamer un vainqueur universel, c’est surtout la recherche personnelle qui compte.

Un bon conseil quand on débute : tester l’Arabica pur, en mono origine, pour percevoir toutes les nuances disponibles. Puis s’ouvrir à un Robusta bien traité, ou à un blend bien équilibré. Finalement, la vraie question n’est pas « quel est le meilleur », mais « quel café correspond à mes attentes du moment ».

Critères de choix : au-delà du goût

Le prix. L’Arabica reste le plus onéreux. Sa fragilité implique un accompagnement constant, de l’altitude et une vigilance accrue contre les maladies. Le Robusta se montre généralement plus productif, moins exigeant, ce qui explique sa modération tarifaire. À l’achat, le kilo d’Arabica vert s’obtient fréquemment entre 3 et 5 euros, contre 1,50 à 2,50 euros pour le Robusta.

La santé. L’effet stimulant du Robusta, lié à sa concentration en caféine, peut occasionner des réactions plus marquées chez les personnes sensibles (trouble du sommeil, palpitations). Du côté de l’Arabica, la douceur en caféine s’accompagne de davantage d’antioxydants et de molécules aromatiques appréciées. Attention toutefois : la torréfaction amoindrit ces bienfaits, et si elle est trop poussée, l’apport santé diminue, quelle que soit l’espèce. Certains nutritionnistes soulignent d’ailleurs l’intérêt de varier les modes d’extraction, du filtre au cold brew (extraction à froid), pour préserver certains attributs santé.

L’impact écologique. Issue surtout des plaines et souvent produite en mode intensif, la culture du Robusta peut interroger sur l’aspect biodiversité ou l’utilisation de produits phytosanitaires. L’Arabica, surtout cultivé sous ombrage ou en systèmes agroforestiers traditionnels, s’inscrit souvent dans une démarche plus durable. Mais tout dépend du mode de production choisi : certains domaines brésiliens d’Arabica monoculture ne se différencient guère en matière d’écologie.

Aujourd’hui, les labels comme Fair Trade, bio ou Rainforest Alliance concernent aussi bien Arabica que Robusta. Pour viser la durabilité, mieux vaut s’appuyer sur ces certifications, plutôt que sur le type de grain seul. La consommation responsable a désormais sa place en rayon — c’est une tendance qui s’est accélérée depuis les années 2000.

Tendances du marché et innovations

Depuis quelque temps, le Robusta sort de son carcan. Certains torréfacteurs, comme La Maison du Café ou des maisons vietnamiennes, mettent en avant des Robustas “fine” ou “specialty”, travaillés avec la même exigence que les meilleurs Arabicas. Le résultat : des cafés plus doux, plus nuancés, capables de bousculer les idées reçues, y compris chez les plus sceptiques.

Le marché évolue aussi côté assemblage. Exit les mélanges opaques où le Robusta ne servait qu’à faire baisser les coûts. Place à des compositions diverses, pensées pour équilibrer acidité et corps, douceur et relief. Comptoirs Richard propose ainsi des “blends signature” où chaque origine est clairement mise en valeur (le terroir, là aussi, fait la différence).

Nouvelle vague également : la diversification au sein de chaque espèce. L’Arabica se décline en cultivars remarquables (Geisha, Bourbon, SL28, Typica…), véritables joyaux pour les amateurs. Le Robusta, lui, voit émerger des variétés résistantes et parfumées : clones ougandais, Nganda… Ce mouvement ne cesse de s’affirmer, notamment dans les pays où la culture du café fait partie du patrimoine agricole.

Le climat, de son côté, influence de plus en plus la donne. L’Arabica, vulnérable, pâtit des variations de température et de certaines maladies. Le Robusta, fidèle à sa réputation, s’impose parfois comme plan B incontournable pour de nombreux producteurs, et sa place sur le marché pourrait bien croître dans les années à venir — un vrai changement par rapport au siècle dernier, où l’Arabica dominait sans partage.

Arabica ou Robusta ? Au fond, la vraie question du matin, c’est ce que vous attendez vraiment de votre tasse. Impossible de dissocier le goût du contexte, ni le choix du café des modes de culture et d’innovation qui le façonnent.

Deux grains. Une différence qu’on remarque dès la première gorgée, surtout au saut du lit. Qu’on soit amateur éclairé ou tout juste sorti du lit (sans même avoir les yeux vraiment ouverts), la distinction est flagrante.

L’arabica et le robusta représentent ensemble presque toute la production mondiale de café, pourtant leur univers ne se recoupe guère. Saveurs, prix, usages et même philosophie de culture : le fossé est tangible. Comprendre leurs distinctions, c’est aussi deviner pourquoi l’espresso servi au comptoir à Naples ne ressemble en rien à ce cru éthiopien dégusté lentement dans un salon spécialisé d’Amérique centrale ou même du Brésil.

Ce que disent les chiffres

L’arabica (Coffea arabica) reste largement majoritaire, avec environ 60 à 70 % de la culture mondiale. Le robusta (Coffea canephora) occupe le terrain restant, cultivé principalement au Vietnam, en Afrique de l’Ouest, dans certaines régions du Brésil, mais aussi en Asie plus largement où son importance économique est cruciale. Cette distribution n’est pas qu’une affaire de géographie : elle révèle aussi l’adaptation botanique, les économies d’échelle réalisées sur des terrains plats comme ceux du Vietnam, et des terroirs propices à chaque espèce.

Les régions productrices illustrent bien cette différence. Pays comme le Costa Rica, le Guatemala ou la Colombie misent sur l’arabica, tandis que le Vietnam a érigé une industrie robuste autour du robusta – une variété très recherchée pour sa rusticité, sa capacité de production et ses rendements (parfois jusqu’à deux récoltes par an). Ces schémas de culture façonnent la biodiversité locale. Des caféiers robusta en monoculture modifient le paysage, là où l’arabica est souvent intégré à des systèmes agroforestiers.

Sous le grain : chimie et botanique

Prenez le temps d’observer les grains côte à côte. L’arabica, avec son aspect ovale et sa fente centrale ondulante, contraste avec le robusta, plus rond, compact, à la fissure quasiment droite. Il arrive qu’un torréfacteur chevronné parvienne à différencier les deux rien qu’au toucher, détail qui amuse parfois les débutants lors d’ateliers de dégustation.

Derrière ces subtilités physiques se cachent des différences chimiques et botaniques assez marquées.

Le robusta affiche une teneur en caféine impressionnante — environ le double de l’arabica. Voilà pourquoi sa saveur est si corsée : la caféine accentue l’amertume et protège la plante, fonctionnement que l’on retrouve dans des marchés tels que le Vietnam ou l’Afrique de l’Ouest, où les maladies et parasites sont fréquents.

L’arabica, lui, soigne son profil : plus lipidique, plus sucré, il offre une palette aromatique et une douceur appréciable. C’est aussi ce qui fait sa réputation chez les aficionados du “slow coffee”. Mais cette subtilité, c’est pas toujours évident à préserver : une météo capricieuse ou un parasite, et la récolte bascule. Beaucoup de cultivateurs situés en altitude, d’Amérique centrale au Brésil, témoignent d’incidents liés à la montée de température ou à la variabilité climatique — ce fameux « terroir » qui fait la légende de certains crus.

Là où tout se joue : le goût

Un arabica soigneusement torréfié dévoile une acidité nette et dynamique. Des effluves de fruits (baies rouges, agrumes), des tonalités florales (jasmin, bergamote), parfois une subtile note de miel s’invitent dans la tasse. Le terroir et l’altitude y jouent un rôle considérable : plus le café pousse haut, plus la maturation lente favorise les arômes complexes. Sur les marchés européens ou chez certains bars spécialisés, cette quête de douceur aromatique s’apparente à une véritable dégustation de vin.

Le robusta, lui, file tout droit vers l’intensité. Amertume marquée, saveurs typées chocolat noir, noisette grillée, parfois une pointe terreuse — les phénylindanes, issus d’une torréfaction poussée, confèrent un côté intransigeant, volontiers associé à l’espresso italien. D’ailleurs, en Italie, impossible de passer à côté du “shot” de robusta, fort, serré, à la crème épaisse comme on en rêve lors d’un réveil difficile.

À retenir :

• Arabica = acidité, fruit, raffinement

• Robusta = amertume, densité, vigueur

Ce contraste n’est pas à considérer comme une hiérarchie. Certains aficionados ne jurent que par la puissance du robusta, surtout dans l’espresso; d’autres, parfois en France ou sur les marchés du “café de spécialité”, privilégient l’élégance aromatique de l’arabica. Chacun son moment, chacun son palais.

Comment on les utilise

Dans le rituel de l’espresso italien, c’est l’art de l’assemblage arabica-robusta (le fameux “blend”) qui fait la différence. Les proportions changent d’une ville à l’autre : à Naples, le robusta peut dépasser la moitié du mélange pour obtenir une crème dense et gourmande ; à Milan, on reste plus timide (20 à 30 % de robusta) pour laisser place à la subtilité.

Pourquoi recourir au robusta pour l’espresso ?

• Crème persistante et épaisse

• Intensité du corps

• Caféine renforcée (c’est l’effet “réveil” garanti au comptoir le matin)

En Italie, on déguste l’espresso à la cuillère – pour apprécier la mousse, avant même la première gorgée. En France, la tradition est moins marquée, mais la majorité des grandes marques adaptent leurs recettes :

• Carte Noire propose des mélanges harmonieux avec une nette majorité d’arabica (environ 70-30)

• Comptoirs Richard valorise l’arabica pur dans sa gamme premium (souvent torréfié plus lentement)

• MaxiCoffee (torréfacteur et distributeur) laisse le consommateur jouer sur la proportion et la sélection, une vraie invitation au test

Quant aux méthodes douces — filtre, Chemex, Aeropress — l’arabica prend nettement l’avantage. L’extraction lente révèle toute la complexité aromatique. Il arrive que certains tentent le robusta pur en filtre, mais le résultat est franchement trop amer, la plupart du temps. Bref, chaque mode de préparation a son café de prédilection, et on ne s’improvise pas barista sans une petite phase d’expérimentation.

Notre avis

En 2018, trois mois passés dans les hauts plateaux du Vietnam m’ont laissé un souvenir tenace : des dizaines de parcelles de robusta sur des kilomètres, des producteurs fiers de leur café puissant, dégusté noir et sans édulcorant. Difficile de s’y habituer lorsqu’on vient d’un pays où la douceur de l’arabica prédomine !

Ce qui m’a vraiment marqué, c’est la volonté de certains cultivateurs de faire évoluer le robusta. Si longtemps perçu comme un produit “industriel”, il se réinvente désormais en version “fine” : grains minutieusement sélectionnés, process maîtrisé, torréfaction sur-mesure. Résultat ? Moins d’amertume, plus de rondeur, et parfois des notes surprenantes de chocolat ou de noix.

Au fil de l’histoire (et des marchés européens), l’introduction progressive de l’arabica et du robusta a modifié les préférences. Au 20e siècle, la montée de l’espresso industriel en Italie a consolidé la popularité du robusta, tandis que dans les salons cossus parisiens, l’arabica gardait les faveurs d’une clientèle “gourmet”.

Finalement, la rivalité entre arabica et robusta s’estompe devant une évidence : chaque moment à son café. Un arabica élégant pour le matin ? Un espresso dense aux accents robusta pour après le déjeuner ? Pourquoi se priver de tester, d’alterner ? Franchement, cette diversité fait plaisir et encourage une consommation responsable, attentive à la provenance et au mode de culture.

Prix, santé, environnement : les autres critères

Le prix suit la difficulté de production. Un kilo d’arabica se négocie généralement 30 à 40 % plus cher qu’un kilo de robusta. Logique :

• Cultures en altitude, difficiles d’accès, moins productives

• Vulnérabilité aux maladies

• Forte demande sur le segment haut de gamme et les appellations protégées

Sur le plan du “fair trade” et de la responsabilité, de nombreux labels se sont multipliés, particulièrement sur les terroirs d’Amérique centrale ou du Brésil, avec des initiatives locales pour préserver la biodiversité.

Côté santé, la dose de caféine détermine la vigueur du café. Le robusta — plus énergisant — peut provoquer nervosité ou palpitations chez les plus sensibles; là où l’arabica, plus doux, convient à une consommation quotidienne plus modérée.

Quant aux antioxydants, on les trouve dans les deux types de grains; leur concentration varie avec la torréfaction. Plus la cuisson est forte, moins il y en a — beaucoup de consommateurs ne le soupçonnent pas (et le terroir, encore lui, n’est pas sans influence).

L’impact écologique oriente aussi le choix, notamment chez les amateurs avertis. Grâce à sa robustesse, le robusta exige moins de produits phytosanitaires ; pourtant, la monoculture pratiquée dans certaines plaines du Vietnam a entraîné une dégradation du couvert végétal et de la biodiversité, au détriment de l’équilibre local. De leur côté, les producteurs d’arabica bio, souvent en Amérique latine, affichent des pratiques plus responsables, avec rotation des cultures et préservation de l’écosystème.

Ce qui change sur le marché

Le marché évolue, et certaines tendances bousculent les codes :
L’assemblage arabica-robusta s’enrichit, de plus en plus de torréfacteurs valorisent des robustas “pure origine”, notamment d’Inde ou d’Ouganda, traçabilité garantie. On croise même des blends inversés : 60 % robusta, 40 % arabica, histoire de produire des espressos corsés, très typés, pour amateurs avertis.

Le marché asiatique inspire jusque chez nous. Les consommateurs vietnamiens, coréens, japonais adorent les cafés puissants, là où en France il y a comme un petit revival du “plus amer” — chose impensable il y a dix ans chez certains bistrots. Ce retour motive les planteurs à innover, à sélectionner les grains et à revaloriser le robusta, notamment par des process spécifiques comme la fermentation contrôlée ou l’extraction à froid.

La météo chamboule la carte du café : dans certaines régions d’altitude moyenne, l’arabica souffre de la chaleur croissante. Les exploitants se tournent alors vers le robusta, qui encaisse mieux ces variations ; d’autres tentent la montée en altitude, mais ce n’est pas toujours réalisable ni rentable.

Arabica ou robusta ? Tout dépend de votre réveil, de la mouture, de l’envie du jour. L’arabica séduit par ses nuances subtiles, le robusta s’impose par sa force sans détour. Les plus belles tasses associent souvent les deux. À chacun de tester, d’oser le blend, d’ajuster selon son goût et son humeur. Impossible de résumer tout cela à une vérité unique. En définitive, la meilleure sélection reste celle qu’on aime savourer, matin ou soir — et selon un terroir qui évolue en permanence.

Diego JARAMILLO